代用肉の将来展望は？持続可能な食品システムへの進化！

代用肉は(代替肉)(培養肉)持続可能な食品システムの実現と食品供給の課題への対応を目指す革新的な技術です。

品質の向上や需要の増加により、将来的には本物の肉に近い食体験を提供し、環境への負荷を削減するオプションとして広がることが期待されます。

代替肉と培養肉の違いを詳しく知りたい方はこちらで紹介してます。

技術の進化と品質向上

様々な分野で技術の進化が品質向上に貢献しています。製造業では、デジタルトランスフォーメーション（DX）による事業変革が始まり、品質に関する議論も活発化しています。品質とは、顧客のニーズに対して企業が提供する価値が、どの程度充足しているかを測る尺度です。

また、ロボット技術も生産性向上と品質安定化に貢献しています。例えば、パナソニック コネクト株式会社は、「G4コントローラー」という新型ロボットコントローラーを発売しました。このコントローラーは、加減速制御の改善により各軸の最高速度が向上し、スパッタ抑制制御技術の進化によりスパッタ量が低減されました。

本物の肉に近い食体験の実現への取り組み

この取り組みは、主に培養肉が注目されています。培養肉とは、牛などの動物や魚などの肉からとった細胞を、栄養成分が入った液体の中で培養して増やしたものです。この「培養肉」も「代用肉」の一種とされています。東京大学大学院情報理工学系研究科の竹内昌治教授と「日清食品ホールディングス」の研究グループでは、「培養肉」、それもステーキのようにおいしく食べ応えのある「培養肉」の実現を目指して研究を進めてきました。その初めての試食が行われました。

持続可能性の向上

代替肉とは、豆や小麦たんぱくなどの植物性原料から作る、肉のような食べ物です。二酸化炭素やメタンなどの温室効果ガス削減、人々の多様性への対応にも役立ち、世界中が注目しています。代替肉は持続可能な食料供給につながります。例えば、大豆が原料のものなら、コレステロールがゼロです。また、豚肉と比べてカロリーが約半分となっています。

培養肉の持続可能性の向上

培養肉は、牛などの動物からとった細胞を、栄養成分が入った液体の中で培養して増やしたものです。この「培養肉」も「代替肉」の一種とされています。ただ、大豆のたんぱく質などを本物の肉の食感や味に近づくように加工した「代替肉」は、どんなに肉に近くても肉ではないのに対して、「培養肉」は本物の肉と同じ細胞でできています。

培養肉は食糧不足の解消や環境負荷の軽減などにつながると、世界中で研究・開発競争が激化しています。

代用肉。畜産業に関連する問題への対処

畜産業には、環境問題が関連しています。例えば、家畜排せつ物による悪臭や水質汚染などがあります。畜産環境問題の解決には、家畜排せつ物の管理の適正化により環境問題発生の未然防止と軽減を図ること、さらに、家畜排せつ物の利活用を促進することにより資源の有効活用を図ることが重要です。農林水産省では、家畜排せつ物と環境との関わりや「家畜排せつ物法」による取組をはじめ、家畜排せつ物由来の堆肥の有効活用などの畜産環境対策に関する様々な情報を農林水産省は紹介しています。

【代用肉】市場拡大と需要の増加

消費者の健康意識、環境への関心が高まり代用肉(代替肉)(培養肉)の需要が高まってます。

しかし、日本の消費者は、一定程度環境に配慮する意識を持っていますが、商品選択の場面では過半数の消費者が行動までは結び付いていないことがうかがわれます。消費者庁「消費者意識基本調査」 (2019年度)において、日頃の買物で意識していることを聞いたところ、「ごみを減らし、再利用やリサイクルを行う」 (「かなり当てはまる」+「ある程度当てはまる」)という人の割合は63.4%と、一定の人が意識していましたが、「環境に配慮されたマークのある食品・商品を選ぶ」や「リサイクル素材でできた商品 (再生紙など)を選ぶ」 (「かなり当てはまる」+「ある程度当てはまる」)という人は半数以下でした。

この意識を社会的課題の解決に結び付けるには、一人一人が行動を起こしていくことが重要です。事業者や行政等においても、各所でSDGsの達成に向けての意識が高まっており、各主体の協働によって、社会的課題の解決を図る動きがみられます。

培養肉が主流の食品となる可能性の探究

培養肉は、動物の細胞を培養して増やしたもので、食糧不足の解消や環境負荷の軽減などにつながるとされ、世界中で研究・開発競争が激化しています。現在、主流となっている技術ではハンバーガーのパテのようなミンチ状の「培養肉」は作ることができますが、ステーキ肉のようなかたまりの肉にはなりません。ただし、現時点では、医療用技術では問題にならなかった課題が多く残っており、小さなハムを1枚つくるのに15万円もコストがかかります。また、味は調理で手を加えられますが、食感を生み出すために欠かせない牛の筋肉の線維の再現が現時点では困難です。さらに、おいしい食肉に欠かせない脂肪細胞が適度に混じった培養肉をつくるのも意外と難しかったりします。今後、培養食肉を実用化するためには、こうした課題を一つひとつクリアしていく必要があります。

日本で研究してる主な企業

日本では、培養肉に関する研究・開発を進めている企業として、インテグリカルチャー株式会社、日清食品株式会社、日本ハム株式会社などがあります。これらの企業は、培養肉の実用化に向けて、様々な取り組みを行っています。
【インテグリカルチャー株式会社公式サイト】【日清食品株式会社公式サイト】

新たな製品の開発と多様化

現在、世界中で培養肉や代替肉の新たな製品の開発と多様化が進んでおり、多くの企業が参画して低コスト化への道筋が見えてきています。例えば、日本では東京大学大学院情報理工学系研究科の竹内昌治教授と「日清食品ホールディングス」の研究グループでは、「培養肉」、それもステーキのようにおいしく食べ応えのある「培養肉」の実現を目指して研究を進めてます。

牛肉や鶏肉以外の肉やシーフードの代用品の開発

世界的な食料危機に対応するため、食品メーカー大手が、大豆などを使った「代替シーフード」を新たに開発しました。開発したのは、白身魚をイメージした家庭向けのフィッシュフライと、エビをイメージした業務用のポップコーンシュリンプです。大豆など植物由来の原材料を使っていますが、1年がかりで独自の製法を開発し、海藻の成分を使って魚の風味を出し、身がほぐれるような食感を再現したといいます。

代替たんぱく質は、企業にとっては食料危機や環境問題など社会的な課題の解決につながるとして国内外で開発が加速し、このうち代替シーフードについては、欧米の企業が先行してきました。今回、日本の大手食品メーカーが本格的に参入することで、国内市場の開拓と将来の海外展開にどこまでつながるか注目されます。

培養肉価格の低下とアクセシビリティの向上

培養肉の価格を下げるための取り組みとして、生産技術の改善があります。培養肉の生産工程は、細胞採取、細胞培養、および培養肉化の3つの工程であり、生産時に用いられる材料（培養液等）および量産化方法が課題とされています。 例えば、大手食品メーカー「日本ハム」は、培養液の主な成分である血清の代わりに安い食品由来の素材で置き換え、鶏肉を培養することに成功したと発表しました。実験レベルでは「20分の1までコストを下げることができた」ということです。更なる研究が進んでおり、我々が食卓で安く食べれる日も遠くないかもしれません。

培養肉を手に入れやすくなることによる普及促進

培養肉の普及促進に向けた活動として、技術開発が進められています。培養肉の生産技術の改善により、価格が下がり、より多くの人々が手に入れやすくなることが期待されています。また、培養肉の安全性や消費者への受容性などについても取り組みが行われており、消費者が培養肉を受け入れやすくなるような環境が整備されつつあります。

【培養肉課題と制約】

培養肉には、普及に向けていくつかの課題と制約があります。

まず、技術的な課題として、生産技術の改善が挙げられます。培養肉の生産工程は、細胞採取、細胞培養、および培養肉化の3つの工程であり、生産時に用いられる材料（培養液等）および量産化方法が課題とされています。これらの課題を解決することで、価格が下がり、より多くの人々が手に入れやすくなることが期待されています。

培養肉の規制と法的な枠組みの整備の必要性

安全性と表示の問題があります。培養肉は新しい技術で作られる食品であるため、消費者から「なんとなく不安だ」と思われる可能性があります。そのため、安全性を確保するための仕組みを明確化することが必要です。また、表示についても、国が定めている食品表示基準では培養肉がどういうカテゴリーに入るか決まっていません。このため、今のままでは「培養して作られた」という表示が義務付けられているわけではありません。

さらに、畜産業界との共存も課題です。新たなタイプの培養肉が増えると、既存の肉の販売シェアが低下する可能性もあります。今後、培養肉の関係業界と畜産業界が意思疎通を図って、お互いに発展を目指すことが重要です。

最後に消費者が受け入れるかどうかです。消費者に行われた調査では、「培養肉を食べてみたい」と回答した割合は27％にとどまりました。消費者が培養肉を受け入れやすくなるような環境を整備することも重要です。

【消費者庁消費者意識基本調査公式サイト】

まとめ

培養肉は、持続可能な食品システムへの貢献と普及に向けた取り組みが重要です。

培養肉は、細胞から人工的に培養された肉で、食料危機や畜産が与える地球温暖化への懸念から、期待されています。培養肉の生産は、土地や水を節約できるとして期待されています。また、動物福祉への対応もあります。培養肉は家畜を処分しないため、支持が広がる可能性があります。

普及に向けた取り組みとして、技術開発が進められています。培養肉の生産技術の改善により、価格が下がり、より多くの人々が手に入れやすくなることが期待されています。また、培養肉の安全性や消費者への受容性などについても取り組みが行われており、消費者が培養肉を受け入れやすくなるような環境が整備されつつあります。

これらの取り組みにより、培養肉は持続可能な食品システムへの貢献と普及に向けた重要な役割を果たすことができます。

代用肉の進化のスピードが早いので今後代用肉(代替肉)(培養肉)から目が離せませんね♪